Kahve kavurma, kahve çekirdeğinde bulunan daha temel elementleri ortaya çıkarmak ve aromalara dönüştürmek için ısının çekirdeklere dikkatlice uygulandığı bir süreçtir.
Kahve kavurma, gerek kavurma ustasının yetenekleri ile gerekse yazılımlar ile oluşturulan veri kayıtlarını sezgi ve deneyimle harmanlayarak dengeli bir tat ve optimum lezzet ortaya çıkarmaktır.
Her partinin başlangıcında kavurma makinesine ham “yeşil” kahve yüklenir. Kavurma işlemine başlamak için kavurma makinesinin iç hava sıcaklığı ayarlanan dereceye ulaştığında çekirdekler makinenin tamburuna bırakılır. Dönen tambur içindeki açılı bıçaklar, kahve çekirdeklerini tambur merkezine doğru savurur ve kahve çekirdeklerinin tambur duvarına temasını en aza indirger.
Kavurma sürecinin ilk safhasında kahveyi kavurma sıcaklığına getirmek için yüksek miktarda ısı uygulanır. Bu aşama, iç nemi bir miktar korumak için yeterince hızlı yapılmalıdır, ancak çekirdeklerinin dışı yanma riski altında olacak kadar hızlı olmamalıdır. Kahvenin rengi yeşilden sarıya, koku ise taze kesilmiş ot kokusundan saman benzeri bir kokuya dönüşür.
Her kahve türü için gereken alev boyutu, sıcaklık değeri kavrulma süresi farklıdır. Kavurma ustasının da benimsediği teknikler de aynı zamanda farklılık yaratır.
Devam eden 5 dakika içinde kahve, düşük kavurma sıcaklıklarında (150-180 derece arasında) değişime uğrar. Daha yüksek sıcaklıklarda oluşacak tat ve aromalara geliştirilir ve iç nem, basınç ve sıcaklık titizlikle kontrol edilir.
Son 2 ila 5 dakika boyunca (kahvenin türüne ve kavurma derecesine bağlı olarak) kahvenin tam tadı gelişir. 200 derece civarında “ilk çatlak” meydana gelir. Her çekirdek içindeki karbondioksit ve su buharının basıncı altında genişlerken bir patlama sesi oluşur. Bu noktada, bu gazların çıkışına izin verildiği için iç basınç düşer ve bu da lezzet gelişimi için ideal bir iç sıcaklık, basınç ve neme sahip bir ortam oluşturur.
180 – 200 derece arasında kahvenin içindeki şekerler ve amino asitler, kahvenin nihai lezzetini oluşturmak için hızlı bir şekilde reaksiyona girer. “Orta kavurma” derecesine kadar kavrulmuş kahvenin tadı, şekerlerin karamelizasyonundan, şeker ve amino asitlerin reaksiyonundan kaynaklanır. Bu süre zarfında kahve daha koyu kahverengiye döner ve aroma, cevizimsi, kakao benzeri malt bir karaktere dönüşür.
Her kahvenin kesin bir nihai sıcaklığı ve kavurma süresi vardır, her ikisi de kavurma ekibinin bir sezgi ve deneyiminin karışımıyla geliştirilir.
200 derecenin üzerindeki sıcaklıklara kavrulmuş kahveler, koyu kavrulmuş olarak kabul edilir. Bu sıcaklıklarda ilk aşamalarda oluşan aroma ve tatlar yanar ve kızarmış, dumanlı ve baharatlı yeni aromalar gelişir. Tatlı ve asidik tatlar yerini daha acımsı tadların gelişmesine bırakır. Çoğu koyu kavurma bu özelliklerin tam gelişimini sağlamak için 210 ve 215 derece arasında gelişir.