Elbette kahvenin ne olduğunu bilmeyen yoktur ve çekirdeğine aşinadır, ancak kahve bitkisini tanımayabilirsiniz. Kahve çekirdeğinin kavrulmadan önceki yeşil hali, kahve bitkisinin neye benzediği, özellikleri ve daha çok kahvenin nasıl yetiştirildiği üzerinde duracağız.
Kahve ağaçları, verimlerini korumak ve hasat edilmelerini kolaylaştırmak için kısa budanır. Kahve bitkisi 9 metre yüksekliğe kadar büyüyebilir. Her ağaç çiftler halinde birbirinin karşısında büyüyen yeşil, mumlu gibi yapraklarla kaplıdır. Kiraza benzeyen kahve çekirdekleri dallar boyunca büyür. Sürekli bir döngü içinde büyüdüğü için tek bir ağaçta aynı anda hem çiçek, hem yeşil meyve ve hem de olgun meyve görülebilir.
Bir kahve fidanının ilk çiçeklenmeden sonra olgunlaşması yaklaşık bir yıl ve tam meyve verebilecek hale gelmesi yaklaşık 5 yıl sürer. Kahve bitkileri 100 yıla kadar yaşayabilirken, genellikle 7 ila 20 yaşları arasında en verimli durumda olurlar. Uygun bakım, çeşide bağlı olarak yıllar içinde verimini koruyabilir ve hatta artırabilir.
Kahvenin kökeni Coffea olarak bilinen bir bitki türüne kadar gider. Tür içinde 500’den fazla cins, 6.000 tropik ağaç ve çalı türü vardır. Uzmanlar, 25 ila 100 tür kahve bitkisi olduğunu tahmin ediyor. Cins ilk olarak 18. yüzyılda İsveçli botanikçi Carolus Linneaus tarafından tanımlandı ve aynı zamanda 1753’te Species Plantarum’da Coffea Arabica da tanımlandı.
Kahve bitkileri çok çeşitli olabileceğinden, botanikçiler o zamandan beri kesin sınıflandırma konusunda anlaşamadılar. Küçük çalılardan uzun ağaçlara kadar, yaprakları 2,5 cm ila 40 cm boyutunda ve mor veya sarıdan baskın koyu yeşile kadar renklerde olabilirler. Ticari kahve endüstrisinde iki önemli kahve türü vardır: Arabica ve Robusta.
Coffea Arabica
Bourbon, Typica, Caturra, New World, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain Coffea Arabica, Etiyopya’da keşfedilen orijinal kahve ağaçlarından türemiştir. Bu ağaçlar kaliteli, yumuşak, aromatik bir kahve üretir ve dünya kahve üretiminin yaklaşık %70’ini temsil eder. Çekirdekler Robusta’dan daha düz ve daha uzundur ve kafein oranı daha düşüktür. Dünya pazarında Arabica kahveleri en yüksek fiyatlardan satılır.
Daha iyi Arabicalar, genellikle deniz seviyesinden 600 ila 1800 metre arasında yetiştirilen kahvelerdir, ancak optimal rakım ekvatora yakınlığa göre değişir. Ağaçlar canlıdır, ancak şiddetli bir don onları öldürür. Arabica ağaçlarının yetiştirilmesi maliyetlidir, çünkü ideal arazi dik olma eğilimindedir ve erişim zordur. Ayrıca ağaçlar Robusta’dan daha fazla hastalığa eğilimli oldukları için ek özen ve dikkat gerektirirler.
Robusta
Dünyada Robusta kahvenin çoğu Orta ve Batı Afrika’da, Endonezya ve Vietnam dahil Güneydoğu Asya’nın bazı bölgelerinde ve Brezilya’da yetiştirilmektedir. Robusta üretimi dünya pazarının sadece %30’unu oluşturmasına rağmen sürekli artmaktadır.
Robusta öncelikle karışımlarda ve hazır kahvelerde kullanılır. Robusta çekirdeğinin kendisi, Arabica çekirdeğinden biraz daha yuvarlak ve daha küçük olma eğilimindedir.
Robusta ağacı daha sağlıklıdır ve hastalıklara ve parazitlere karşı daha dirençlidir, bu da ekimi daha kolay ve daha ucuz hale getirir. Ayrıca, Arabica’dan çok daha düşük irtifalarda büyümesini sağlayan sabit sıcaklıkları tercih ederek daha sıcak iklimlere dayanabilme avantajına sahiptir.
Yılda yaklaşık 180 cm yağış gerektirir ve dona dayanamaz. Arabica ile karşılaştırıldığında, Robusta çekirdekleri, kendine özgü bir tada ve yaklaşık % 50-60 daha fazla kafeine sahiptir.
Kahve Bitkisinin Anatomisi
Demlediğiniz çekirdekler aslında kahve denen bir meyvenin işlenmiş ve kavrulmuş tohumlarıdır. Kahve çekirdeğinin dış kabuğuna ekzokarp denir. Bunun altında ince bir hamur tabakası olan mezokarp ve ardından parankima adı verilen sümüksü bir tabaka bulunur. Çekirdekler çoğunlukla parşömen olarak adlandırılan endokarp adlı kağıt benzeri bir zarfla kaplıdır. Parşömenin içinde yan yana, her biri ayrı ayrı ince bir zarla kaplanmış iki çekirdek bulunur. Bu tohum kabuğunun biyolojik adı spermodermdir, ancak genellikle kahve ticaretinde gümüş kabuk olarak anılır.
Dünyadaki kahvelerin yaklaşık %5’inin içinde sadece bir tane çekirdek bulunur. Bu türe Peaberry veya Caracol denir ve doğal bir mutasyondur. Bazı insanlar, peaberry’nin standart çekirdekten daha tatlı ve daha lezzetli olduğuna inanır, bu nedenle bazen özel satış için ayrılırlar.